Disarikan dari African Journal of Microbiology Research Vol. 6(2), pp. 426-430, 16 January, 2012
Internasional Simposium ini dilaksanakan pada tanggal 18 Oktober 2018 di Semarang, Indonesia dan prosiding akan diterbitkan oleh Scopus (namun masih dalam tahap negosiasi) dan beberapa jurnal pangan terkemuka. Booking tiket Anda dengan mendaftarkan abstrak disini.
Portal ini ditujukan untuk memberikan ruang untuk bertanya kepada ahli tentang segala hal yang berhubungan dengan bidang pangan.
Portal ini khusus untuk memuat artikel berupa berita serta tulisan ilmiah singkat populer yang ditujukan untuk masyarakat luas.
Disarikan dari African Journal of Microbiology Research Vol. 6(2), pp. 426-430, 16 January, 2012
Penelitian yang dilakukan oleh Nurhidajah dari Program Magister Gizi Masyarakat, yang mengkaji aspek daya terima dan kualitas protein pada tempe dengan bahan dasar kedelai hitam, disimpulkan bahwa karakteristik tempe kedelai hitam yang terbaik yaitu tempe dengan penambahan ragi 3 g/kg kedelai dan ketebalan 2 cm.
Standar pengolahan terpilih adalah perebusan pada suhu 100°C, 4 menit, pengukusan 70°C, 8 menit, penggorengan 180°C, 4 menit dan pemanggangan 190°C, 8 menit. Daya terima panelis tertinggi pada tempe kedelai hitam dengan proses penggorengan. Kadar protein dan daya cerna tertinggi pada pengukusan, mencapai 52,92% dan 81,06%. Total asam amino tertinggi pada kontrol dan menurun seiring dengan tingginya suhu pengolahan. PDCAAS menunjukkan metionin sebagai pembatas pada semua pengolahan dan kontrol.
Disarikan dari penelitian Nurhidajah, Syaiful Anwar, dan Nurrahman yang berjudul DAYA TERIMA DAN KUALITAS PROTEIN IN VITRO TEMPE KEDELAI HITAM (Glycine soja) YANG DIOLAH PADA SUHU TINGGI.
During the processing of tempe, fermentation process occurs twice: (1) First fermentation at soaking: to grow bacteria for producing organic acids such as lactic acid and acetic acid, (2) Second fermentation that is carried out by Rhizopus sp.
The quality of tempe is influenced by: raw materials, processing, and type of inoculum used. There are three species of Rhizopus which are used frequently in tempe fermentation: Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, and Rhizopus stolonifer.
Presented by Ir. Nurrahman, MSi at Temu Ilmiah Masyarakat Pangan Jawa Tengah, Maret 2012
β-laktoglobulin
β-lactoglobulin terdapat sekitar 50% dari kandungan whey total. Protein ini memiliki banyak gugus yang mengikat mineral, vitamin larut lemak, dan bertindak sebagai protein transpor untuk senyawa lipofilik seperti tokoferol dan vitamin A. Modifikasi β-laktoglobulin menghasilkan produk yang memiliki aktivitas antivirus yang kuat
α-lactalbumin
α-lactalbumin terkandung sekitar 25% dari kandungan protein whey total. Protein ini memiliki profil asam amino yang sangat baik, yang kaya akan lisin, leusin, treonin, triptofan dan sistin. Fungsi biologis utama dikenal dari α-lactalbumin adalah untuk memodulasi sintesis laktosa dalam kelenjar susu. Penambahan protein ini adalah sangat dianjurkan dalam susu formula bayi dan produk pangan lainnya. Beberapa peneliti menyimpulkan bahwa α-lactalbumin efektif sebagai agen anti-kanker.
Imunoglobulin
Imunoglobulin merupakan kelompok protein kompleks yang berkontribusi secara signifikan terhadap kandungan protein serta mempunyai fungsi imunologi yang sangat penting. Senyawa ini dapat memberikan perlindungan dari beberapa penyakit pada bayi dan memiliki peran dalam upaya pengendalian penyakit pada orang dewasa. Whey protein konsentrat dapat digunakan sebagai suplemen susu bubuk karena mengandung antibodi yang cukup untuk membunuh E. coli.
Bovine serum albumin
Bovine serum albumin (BSA) memiliki profil asam amino esensial yang komplek. BSA dapat mengikat asam lemak bebas, dan jenis lemak. BSA sangat penting dalam mempertahankan fungsi lemak. Hal ini menjadi sangat penting terutama jika dikaitkan dengan proses oksidasi lemak. Dalam beberapa penelitian dilaporkan bahwa BSA mengurangi resiko kemungkinan seseorang mengidap berbagai penyakit, seperti diabetes dan kehilangan daya tahan tubuh.
Laktoferin
Laktoferin adalah protein yang dapat mengikat besi dan memiliki kemampuan sebagai agen antimikroba. Sistem kerja antimikrobanya adalah dengan cara mengikat zat besi dalam mikroorganisme. Keunggulan laktoferin lainnya yaitu membantu penyebaran besi dalam darah, antijamur, antivirus, dan antikanker, mengikat racun, meningkatkan efek imunomodulasi, mempercepat penyembuhan luka, dan anti-inflamasi.
Laktoperoksidase
Laktoperoksidase telah dikenal sebagai agen antimikroba alami dalam susu, air liur dan air mata. Sistem laktoperoksidase telah terbukti baik sebagai bakterisida dan bakteriostatik terhadap berbagai jenis mikroorganisme, dan tidak memiliki efek negatif. Dalam studi klinis di bidang kedokteran gigi, laktoperoksidase terbukti mengurangi akumulasi plak, gingivitis, dan karies dini.
Glycomacropeptide
Glycomacropeptide (GMP) merupakan bagian dari glikosilasi caseinomacropeptide (CMP), banyak terdapat dalam whey manis yang terbentuk setelah koagulasi protein oleh rennin. Sifat-sifat biologis dan fisiologis yang telah dikaitkan dengan peranan GMP meliputi: penurunan sekresi lambung, gigi penghambatan karies dan plak gigi, mendorong pertumbuhan Bifidobacteria, kontrol phenylketunoria, dan dapat menekan nafsu makan.
Penting:
Artikel ini bebas untuk disebarluaskan dengan menyebut nama penulis.
Gambar:
http://biology.clc.uc.edu
-Kontributor IFT: A. N. Al-Baarri-
Buah Lindur mengandung energi dan karbohidrat yang cukup tinggi, melebihi kandungan karbohidrat beras. Penelitian yang dilakukan oleh IPB bekerjasama dengan Badan Bimas Ketahanan Pangan Nusa Tenggara Timur menghasilkan kandungan energi buah mangrove ini adalah 371 kalori per 100 gram, lebih tinggi dari beras (360 kalori per 100 gram), dan jagung (307 kalori per 100 gram). Kandungan karbohidrat buah bakau sebesar 85.1 gram per 100 gram, lebih tinggi dari beras (78.9 gram per 100 gram) dan jagung (63.6 gram per 100 gram).
Buah Lindur banyak diolah menjadi kue, cake, dicampur dengan nasi atau dimakan langsung dengan bumbu kelapa. Namun karena terbatasnya waktu penyimpanan seperti buah-buahan hasil pertanian yang lainnya buah lindur ini akan menjadi cepat busuk. Penepungan merupakan salah satu solusi untuk mengawetkan buah lindur karena dengan penepungan dapat memutus rantai metabolisme buah lindur sehingga menjadi lebih awet karena kandungan airnya rendah dan lebih fleksibel diaplikasikan pada berbagai jenis olahan pangan.
Hasil analisis kimia buah lindur adalah kadar air 73.756%, kadar lemak 1.246%, protein 1.128%, karbohidrat 23.528% dan kadar abu sebesar 0.342%. Sedangkan kandungan anti gizinya HCN sebesar 6.8559 mg dan tannin sebesar 34.105 mg. Untuk mengatasi HCN dan tanin dapat dilakukan perebusan dan perendaman.
-Kontributor IFT: Siti Mutmainah-
Sumber:
Anonymous, 1990. Petunjuk Penganekaragaman Pangan Menuju Pola Pangan Masa Depan. Proyek pengembangan Diversifikasi Pangan dan Gizi. Jakarta.
Cahyono, N. A. 2010. Potensi Buah Mangrove sebagai Alternativ Sumber Pangan. http://perikananmukomuko.blogspot.com/
Fortuna, James de. 2005. Ditemukan Buah Bakau Sebagai Makanan Pokok. Http://www.Tempointeraktif.com. Diakses pada 02/03/2010.
Sadana. D. 2007. Buah Aibon di Biak Timur Mengandung Karbohidrat Tinggi. Situs Resmi Pemda Biak Num for news_.htm.
Sukaryanto, A. 2006. Pertahankan Hutan Mangrove di Laguna. Suara Merdeka, 18 Juli 2006.
Widowati, S., L. Sukarno, Suarni dan O. komalasari, 2003. Labu Kuning : Kegunaan dan Proses Pembuatan Tepung. Makalah pada seminar Nasional & Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) 22-23 Juli 2003 di Yogyakarta.
Serta beberapa website tentang buah lindur
Sumber foto :
http://kesematpedia.blogspot.com
Salah satu produk pengolahan singkong adalah beras singkong. Bahan bakunya adalah kombinasi antara singkong putih dan singkong kuning yang mengandung kadar HCN rendah. Takaran beras padi 100 gram sama dengan segenggam beras singkong. Setiap 100 gram beras singkong 34 gram karbohidrat dan 121 kalori. Beras singkong mengandung fosfor 40 gram dan kalium 34 gram.
Teknologi beras singkong sebenarnya sudah dikembangkan di Negara Filiphina dan beberapa wilayah di Indonesia. Cara membuatnya sederhana, yaitu singkong direndam beberapa hari, kemudian dicuci sampai bersih untuk menghilangkan bau dan kotoran, selanjutnya dibuat tepung dan dikeringkan. Untuk membuat butiran seperti beras tepung dipercikkan air, dibuat butiran kecil, kemudian dikukus dan dikeringkan. Pengeringan biasanya dilakukan di panas Matahari. Beras singkong ini dapat disimpan cukup lama apabila pengeringan cukup sempurna atau kadar airnya cukup rendah. Cara mengkonsumsi dan memasak beras singkong tidak jauh berbeda dengan beras padi. Rasanya pun hampir sama dengan beras padi. Beras singkong dapat dikonsumsi bersama lauk layaknya beras padi.
Kurang populer
Sayangnya, sebagian masyarakat Indonesia berparadigma hanya beras padi yang dapat dijadikan makanan pokok utama. Meskipun kandungan gizi beras singkong tidak kalah dengan beras padi, masyarakat masih menganggap nasi dari beras singkong kurang bergengsi. Apalagi dewasa ini, singkong dikonsumsi oleh sebagian masyarakat kelas bawah yang rawan kekurangan pangan.
Hal tersebut diantaranya disebabkan oleh terbatasnya pengetahuan masyarakat dan kurangnya sosialisasi mengenai pengolahan singkong. Maka diperlukan suatu upaya pendekatan langsung di masyarakat untuk memberikan pemahaman kepada mereka tentang manfaat beras singkong sebagai pengganti makanan pokok beras padi. Upaya ini dilakukan untuk mewujudkan ketahanan pangan melalui diversifikasi produk singkong menjadi pangan pokok alternatif.
Sumber :
http://www.kompas.co.id/kompas-cetak/0402/02/humaniora/832665.htm
Rahmawati, MP. 2000. Pengembangan Industri Kreatif Melalui Pangan Lokal Singkong. Fakultas Teknik, UNY.
Image:
http://qshes-safetyclub.com/idn/2010/10/one-day-no-rice/nasi-singkong-ts-dlm/
-Kontributor IFT Verra Okti Purwananti-
Ditunjukkan dalam gambar bahwa meski kondisi target yang diharapkan adalah sama, namun kedua sistem memiliki waktu yang berbeda untuk mencapainya. Sistem A terlihat lebih cepat mencapai suhu target pemanasan. Demikian juga dalam mencapai suhu target pendinginan, sistem A terlihat lebih cepat. Kondisi semacam ini berkonsekuensi pada keberhasilan sebuah proses pemanasan. Bagaimana ceritanya?
Andaikan sebuah studi ketahanan-panas sebuah strain bakteri pathogen menggunakan sistem B menghasilkan nilai D110 °C sebesar 10 detik. Kemudian sebuah industri pengolahan susu bermaksud menggunakan sistem A untuk produksinya dengan target pengurangan bakteri pathogen sebesar y D dari konsentrasi semula. Maka sistem A, dengan berbagai pertimbangan, dijalankan untuk mencapai suhu 110 untuk ditahan selama x detik. Ternyata hasilnya tidak seperti yang diharapkan. Berkurangnya populasi bakteri target tidak mencapai y D. Mengapa hal ini bisa terjadi? Ini terjadi karena kinerja kedua sistem berbeda. Intensitas panas, tercermin dalam luas area di bawah kurva, yang dibangkitkan oleh sistem A lebih rendah daripada sistem B.
Selanjutnya apa hasilnya jika yang terjadi adalah sebaliknya? Studi ketahanan-panas bakteri dilakukan pada sistem A sedangkan aplikasi yang dilakukan oleh industri menggunakan sistem B. Maka kemungkinan yang terjadi adalah inefisiensi energi yang tentu saja sangat tidak diharapkan oleh industri. Inilah mengapa, di samping informasi mengenai ketahanan-panas mikroba target, informasi mengenai kinerja sistem pemanas juga diperlukan dalam sebuah proses pemanasan pangan.
-Kontributor IFT Setya B.M. Abduh-
Instrumen ini dapat digunakan sebagai instrumen utama dalam berbagai macam tema penelitian, antara lain:
- Profil protein daging
- Kemurnian daging dan produk daging
- Kualitas susu dan produk susu
- Uji DNA dan RNA
- Uji genetika hewan dan tanaman
- Protein telur
- Uji profil protein semua makhluk hidup
Kami menerima pengujian SDS PAGE Electrophoresis untuk semua sampel. Silakan kontak/sms ke nomor HP ini:
Bapak Indarto
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak
Fakultas Peternakan dan Pertanian
Universitas Diponegoro
Semarang
Telp/fax. 024 7474750
HP. 081575483088
atau
Bapak Akhmad Baroha
Laboratorium Ilmu Tanaman Makanan Ternak
Fakultas Peternakan dan Pertanian
Universitas Diponegoro
Semarang
Telp/fax. 024 7474750
HP. 081325650985
Image: vetscan.co.in.
-Kontributor Internasional IFT Setya BM Abduh-
Pemahaman tentang HACCP ini menjadi sangat diperlukan dan wajib diketahui oleh para praktisi. Oleh karena itu, Lembaga Penelitian Universitas Diponegoro yang berkerjasama dengan Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan Departemen Kelautan dan Perikanan (DKP) akan mengadakan pelatihan HACCP di bidang pangan khususnya produk perikanan pada tanggal 1-5 Mei 2012. Informasi selanjutnya dapat dilihat pada leaflet (klik untuk memperbesar).
-red-