Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan | Feed

Saturday, May 11, 2013

KOPI: ANTARA LIFE STYLE DAN PANGAN FUNGSIONAL


Secangkir kopi di pagi hari biasa dilakukan untuk menjaga stamina dan secangkir kopi di sore hari sangat berguna untuk membantu stamina agar mata tetap terjaga pada malam hari untuk menyelesaikan tugas-tugas yang menumpuk. Bahkan sekarang minum kopi sudah berubah menjadi life style. Pelajar, pekerja, wirausahawan, pegawai negri atau siapapun memesan secangkir kopi hangat ataupun dingin hanya sekedar untuk teman ngobrol dan nongkrong di café-café keren, warung pinggir jalan, atau hanya sekedar menyeduh kopi instan. Adapun beberapa varian kopi yang terkenal dikalangan masyarakat seperti kopi tubruk, cappuccino, caffe latte, espresso dan white coffee yang sedang naik daun di industri periklanan.

Kopi berasal tanaman dengan family Rubiaceae. Kopi arabica (Coffea arabica) dan kopi rabusta (Coffea canephora) adalah jenis kopi yang sering dinikmati oleh masyarakat Indonesia. Beberapa penelitian menyatakan kopi mengandung senyawa fungsional, yaitu sebagai antioksidan. Biji kopi mengandung senyawa fenol alami yang merupakan senyawa antioksidan pokok. Senyawa tersebut adalah asam caffeic dan asam chlorogenic. Asam chlorogenic mengandung beberapa isomer seperti seperti asam caffeoylquinic, asam dicaffeoylquinic dan feruloylquinic. Beberapa asam ini tak hanya membantu pembentukan antioksidan kopi, tetapi juga berperan dalam pembentukan rasa dan aroma kopi. Banyak sedikitnya asam chlorogenic pada kopi tergantung pada spesies, varietas dan proses pemanggangan biji kopi.

Proses pemanggangan biji kopi diawali dengan fase pertama yaitu pengeringan dibawah suhu 160˚C dan fase kedua pemanggangan pada suhu antara 160 – 260˚C. Pada fase kedua terjadi reaksi pirolitik (190˚C) yang menyebabkan oksidasi, reduksi, hidrolisis, polimerisasi, dekarboksilasi dan perubahan – perubahan kimia lain yang mempengaruhi sifat sensorik kopi. Setelah fase kedua, biji kopi harus segera didinginkan (menggunakan air atau udara sebagai agen pendingin) untuk mencegah adanya proses pemanggangan yang berlebih sehingga dapat mengubah kualitas. Aroma, rasa, warna, suhu biji kopi, pH, bean pop, berat yang hilang, komposisi gas dan volume merupakan beberapa parameter yang dapat dijadikan indikator untuk menentukan tingkat pemanggangan.

Pemanggangan menyebabkan komposisi kimia kopi seperti protein, asam amino, gula pereduksi, sukrosa, trigonelline, asam chlorogenic dan air mengalami penurunan serta terbentuk melanoidins, yang merupakan hasil dari reaksi maillard. Reaksi maillard terjadi karena adanya pengentalan antara gula dengan asam amino bebas, yaitu peptide atau protein, dan menghasilkan berbagai senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan atau bahkan sifat prooksidan.

Meskipun senyawa antioksidan hilang saat pemanggangan biji kopi, sifat antioksidan dapat dipertahankan atau bahkan ditingkatkan dengan pengembangan senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan, termasuk reaksi maillard. Akan tetapi hal itu tidak sepaham dengan penelitian dari Vignoli et al. (2011) yang berpendapat bahwa aktivitas antioksidan tidak dipengaruhi oleh kondisi pemanggangan karena degradasi senyawa antioksidan pada kopi diimbangi dengan pembentukan melanoidins. Tingginya aktivitas antioksidan tergantung pada jenis kopi yang digunakan dan kopi robusta menghasilkan aktivitas antioksidan yang tinggi.

Daftar Pustaka :
Anese, M. and M.C. Nicoli. 2003. Antioxidant properties of ready to drink coffee brews. J. Agric. Food. Chem. 51(4): 942-946.
Bitam M.G and M. Preda. 2005. The effect of temperature and roasting degree on the total phenolic content of coffee brews. Sci.Study and Research. VI(2): 239-242
Duarte, S.M. da S., C.M.P. da Abreu, H.C. de Menezes, M.H. dos Santos, C.M.C.P. Gaouvea. Effect of processing and roasting on the antioxidant activity of coffee brews. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas. 25(2): 387-393.
Vignoli, J.A., D.G. Bassoli and M.T Benassi. 2011. Antioxidant activity, polyphenols, caffeine and melanoidins in soluble coffee: the influence of processing conditions and raw material. Food Chem.124 : 863-868.
Votavova, L., M. Voldrich, R. Sevcik, H. Cizkova, J. Mlejnecka, M. Stolar and T. Fleisman. 2009. Changes of antioxidant capacity of robusta coffe during roasting. Czech.J.Food Sci. 27: S49 – S52.

Penulis:
D. A. P. Puspitasari
Penulis adalah pemerhati pangan Indonesia dan sedang menempuh pendidikan pasca sarjana di Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro.
E-mail penulis: dyahayu.pediatrika@yahoo.com

Alamat sitasi:
D. A. P. Puspitasari. 2013. Kopi: antara lifestyle dan pangan fungsional. Artikel Pangan Indonesian Food Technologist Community. http://www.ift.or.id/2013/05/kopi-antara-life-style-dan-pangan.html. Tanggal akses.

------------------------------------
Website http://ift.or.id ini merupakan top search artikel pangan di Indonesia. Oleh karena itu, jangan ragu untuk mengirimkan artikel pangan kepada kami. Artikel Anda dapat segera menjadi artikel populer di Indonesia. Pengiriman artikel hanya akan dilayani via online di http://publikasi.ift.or.id/kirim-artikel atau http://journal.ift.or.id/node/14.

0 comments:

Post a Comment

ShareThis

 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...