Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan | Feed

Monday, July 8, 2013

Bakteri tahan panas pada minuman cup plastik

Indonesian Food Technologist Community membuka kesempatan kepada masyarakat luas untuk bertanya perihal pangan. Berikut ini adalah pertanyaan dari Sdr. Lingga Bayu Saputra:

1. Apakah ada juga bakteri yang tahan panas pada produk minuman cup plastik, misalnya pada minuman teh dalam cup dan minuman kopi/kapucino dalam cup?
2. Jika ada, apa jenis bakteri tersebut. Apakah tergolong C. botulinum atau B. steatrothermophillus atau jenis bakteri lain?
3. Lalu, bagaimana cara menghilangkan dan tindakan preventif untuk bakteri tersebut jika dalam proses produksinya telah melewati proses HTST 130-135 derajat Celcius?
4. Biasanya, apa saja yang bisa mempengaruhi bakteri tahan panas itu dapat tumbuh?

Berikut ini jawaban dari ahli pangan bidang pengawetan pangan, Setya Budi M. Abduh, SPt., MSc.:

--------------------------------------------------------------------------------------
1. Spesies bakteri seperti yang disebutkan memang tetap mungkin hadir dalam produk namun lebih dalam bentuk spora. Spora inilah yang tahan panas. Spora, fase dorman bakteri, mungkin ada di sana karena mereka memang ada di mana-mana di antaranya akibat terbawa oleh angin. Ketika lingkungan berupa nutrien sudah mendukung, spora lalu menjadi aktif kembali sebagai bakteri vegetatif yang bermetabolisme dan memperbanyak diri. Pada tahap inilah resiko kerusakan produk bahkan produksi toksin dapat terjadi.

2. Akan tetapi kemungkinan jenis lain juga ada karena penelitian membuktikan bahwa telah ditemukan spesies-spesies bakteri lain yang lebih tahan panas.

3. Untuk menghilangkannya, tentu saja memastikan pemanasan melampaui batas ketahanan spora terkait mengingat ketahanan panas spora adalah beragam. Beberapa spesies memang terbukti tahan terhadap suhu pemanasan UHT. Keragaman dapat terjadi bahkan dalam spesies yang sama. Fakta lebih menarik adalah, kelompok termofilik, ternyata tidak selamanya lebih tahan panas dibanding kelompok mesofilik. Selain itu, tampilan ketahanan panas spesies tertentu seringkali berbeda dalam sistem pemanas batch dan kontinyu. Inilah urgensi kajian ketahanan panas bakteri dilakukan, terutama sesuai dengan sistem yang digunakan dalam produksi. Akurasi target ini yang juga berperan dalam keberhasilan proses. Termasuk di dalamnya dengan pemilihan fase terlemah kehidupan bakteri sebagai target pemanasan. Untuk mencegahnya, tentu saja dengan aseptic packaging. Selain itu memastikan bahan baku yang digunakan minim dalam kandungan spora

4. Tidak ada hal istimewa yang mendukung pertumbuhan bakteri. Perhatian sebenarnya ditujukan pada faktor yang mendukung pembentukan spora tahan panas. Sebagian faktor memang bersifat genetik. Namun faktor lingkungan berupa kelaparan, selain kehadiran mineral tertentu misalnya manganese dianggap menjadi perangsang terbentuknya spora.

Redaksi

------------------------------------
Artikel ini adalah original article yang dipublikasikan oleh Indonesian Food Technologist Community. Jika akan melakukan sitasi, mohon dapat memberikan sumber dari kami, yaitu:

Indonesian Food Technologist Community. 2013. Kumpulan Artikel dari Anggota Indonesian Food Technologist Community. www.ift.or.id.

Website http://ift.or.id ini merupakan top search artikel pangan di Indonesia. Oleh karena itu, jangan ragu untuk mengirimkan artikel pangan kepada kami. Artikel Anda dapat segera menjadi artikel populer di Indonesia. Pengiriman artikel (untuk web maupun untuk jurnal) hanya akan dilayani via sistem online di http://journal.ift.or.id

0 comments:

Post a Comment

ShareThis

 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...