Dari Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan

Sunday, January 12, 2014

Potensi Kunyit sebagai Pengawet Alami pada Produk Pangan

Pengawetan makanan telah dilakukan sejak zaman dahulu. Teknologi yang belum begitu canggih membuat orang pada zaman itu lebih memilih menggunakan pengawet secara alami. Manfaat yang dapat diperoleh dari pengawetalami adalah dampak positif bagi kesehatan tubuh konsumennya. Pengawet alami yang digunakan pada waktu itu dapat berupa garam, gula, cabai, rempah - rempah atau yang lainnya. Berbeda dengan sekarang yang hanya menggunakan ekstrak – ekstraknya saja, mengingat sedikitnya produksi bahan – bahan yang akan digunakan sebagai pengawet alami. Disamping itu, cara meminimalisir kerugian dari penggunaan pengawet alami adalah dengan mengambil senyawa – senyawa yang ada di dalam bahan – bahan tersebut. Salah satunya adalah penggunaan kunyit ( Curcuma domestica ) Senyawa ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengawet makanan yang cukup berdampak positif bagi konsumennya. 

Banyaknya penggunaan pengawet makanan yang berbasis bahan kimia hasil racikan dari berbagai senyawa – senyawa kimia dinilai merugikan para konsumennya. Dampak buruk seperti pemicu kanker dapat terjadi akibat penggunaan bahan kimia dalam produk pangan. Walaupun penggunaan bahan kimia ini sesuai dengan takarannya, namun apabila setiap orang mengkonsumsi makanan yang memiliki pengawet makanan berbasis bahan kimia secara kontinyu, maka akan menimbulkan karsinogenik atau zat pemicu kanker. Sehingga perlu mencari bahan pengawet alami sebagai pengganti pengawet kimia. Pengawet alami dapat diperoleh langsung dari alam, namun bisa pula dengan pengambilan senyawa – senyawa nya saja dari bahan pangan tersebut. 

Penggunaan kunyit sebagai pengawet alami telah terbukti bahkan kemampuan pengawetan menggunakan kunyit melebihi kemampuan pengawetan menggunakan formalin. Misalnya pada pengawetan tahu, tahu merupakan produk bahan pangan yang mudah sekali basi. Oleh karena itu, penggunaan pengawet sangatlah diperlukan. Salah satu bahan pengawet yang tidak berbahaya bagi kesehatan tubuh adalah dengan menggunakan kunyit. Menurut hasil penelitian Mulyadi (1997) membuktikan bahwa dengan konsentrasi kunyit 18,73 % (b/v) dengan perendaman 30menit terhadap tahu dapat meningkatkan daya tahan tahu yaitu lebih lama 5 jam dibanding dengan tahu yang tidak direndam dengan larutan kunyit. Selain digunakan sebagai pengawet namun kunyit juga digunakan sebagai pewarna juga memberi rasa khas pada tahu sehingga lebih menarik minta pembeli. Penggunaan kunyit sebagai pengawet alami pada makanan dapat digunakan secara langsung, maupun melalui proses pengkapsulan. Kunyit yang dibuat sebagai mikrokapsul mempunyai kelebihan dibanding kunyit yang masih utuh. Kelebihannya adalah mikrokapsul kunyit memiliki kelarutan yang baik dan dapat larut dalam panas yang tinggi dibanding kunyit alami. Jika kunyit dimanfaatkan dalam bentuk utuh, maka perlu ditambahkan senyawa tambahan yakni asam askorbat atau vitamin C. Penambahan vitamin ini mempunyai tujuan untuk meningkatkan sifat antijamur dalam makanan. 
Senyawa – senyawa kurkumin dan minyak atsiri yang terkandung dalam kunyit mampu menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga dapat mempertahankan mutu pangan. Senyawa kurkumin yang terkandung dalam kunyit sekitar 3 - 4%. Semakin banyak kandungan senyawa kurkumin dan minyak atsiri dalam kunyit maka semakin lama pula daya tahan bahan makanan tersebut.

Kesimpulannya, pengawet buatan dapat disubtitusi oleh pengawet alami kunyit baik berupa kunyit utuh atau mikrokapsul yang memiliki manfaat dan pengolahannya lebih mudah dari pada pengawet buatan.Senyawa kurkumin dan minyak atsiri di dalam kunyit dapat meningkatkan daya tahan tahu lebih dari 5 jam, dan memberikan warna alami yaitu warna kuning khas yang memberi aroma khas pada produk pangan seperti tahu sesuai dengan keinginan konsumen.

Daftar Pustaka
Khalil O.A.K, O.M. Mascarenhas de Faria Oliveira, J.C. R Vellosa, A. Urba de Quadros, L.M. Dalposso, T.K. Karam, R.M. Mainardes, N.M. Khalil.2012. Curcumin antifungal and antioxidant activities are increased in the presence of ascorbic acid. The Journal of Food Chemistry 133 (2012) 1001–1005
Kristina,Natalini Nova., R.Noveriza, S.F. Syahid dan M. Rizal . PELUANG PENINGKATAN KADAR KURKUMIN PADA TANAMAN KUNYIT DAN TEMULAWAK. Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik
Mulyadi. 1997. Akuntansi Managemen, Konsep Manfaat dan Rekayasa. STIE YKPN : Yogyakarta
Pasaraeng, Erling., Jemmy Abidjulu, M R. J. Runtuwene. 2013. Pemanfaatan Rimpang Kunyit (Curcuma domesticaVal) Dalam Upaya Mempertahankan Mutu Ikan Layang (Decapterussp). JURNAL MIPA UNSRAT ONLINE 2 (2) 84-87. Diakses melalui http://e-journal.unsrat.ac.id/index.php/jmuo

Tulisan ini disusun oleh Fitria Aprilianingsih, Kholipatus Syuhada, Dwi Oktaviani, Anastasya Pradita Situmorang dari Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian UNDIP

:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Artikel ini disusun oleh kontributor IFTCommunity. 
Ingin menjadi kontributor? Jika berminat, silakan ajukan lamaran Anda untuk menjadi kontributor IFTC melalui email: redaksi@ift.or.id

1 comments:

Terima kasih ya gan atas artikelnya, thanks for sharing :) inspiratif..!!!

Post a Comment

ShareThis

 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...