Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan | Feed

Saturday, January 4, 2014

Asam Sitrat Sebagai Pengawet Alami dalam Permen

Permen adalah makanan kegemaran terutama untuk kalangan anak-anak karena mempunyai cita rasa yang disukai oleh anak-anak. Agar semakin diminati oleh anak-anak, permen mempunyai aneka bentuk dan rasa. Sebagaimana diketahui, permen dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama oleh adanya suatu bahan pengawet. Pembahasan kali ini berhubungan dengan salah satu kandungan permen, yaitu asam sitrat. Permen juga memiliki rasa yang asam dan hal tersebut dihasilkan karena adanya penambahan asam sitrat.

Asam sitrat mempunyai sumber karbon utama yaitu glukosa selain itu asam sitrat termasuk salah satu asam organik yang paling penting dan diproduksi dalam tonase selama proses fermentasi. Asam sitrat dapat diproduksi secara kimiawi yaitu dengan cara fermentasi menggunakan mikroorganisme. Salah satu contoh proses fermentasi mikroorganisme adalah fermentasi gula yang dibantu oleh bakteri Aspergillus niger sehingga dapat menghasilkan produksi asam sitrat. Selain bakteri Aspergillus niger terdapat contoh-contoh mikroba lain yang dapat menghasilkan asam sitrat, contohnya adalah sebagai berikut : Aspergillus wentii, Penicillium luteum, Penicillium citrinum, Mucor piriformis, Citromyces pfefferianus, Candida lipolytica, Trichoderma viridae, dan Corynebacterium sp. 

Selain sebagai bahan pengawet pada makanan, fungsi lain dari asam sitrat yaitu berfungsi sebagai bahan pengemulsi, anti oksidan, anti koagulan darah, dan pengawet pada industri makanan. Asam sitrat juga tidak hanya digunakan dalam pembuatan permen, tetapi juga terdapat dalam produk makanan lainnya dengan kegunaan yang berbeda, contoh produk makanan yang mengandung asam nitrat di dalamnya yaitu selai, salad, dan daging. Pada pembuatan selai, asam sitrat berfungsi untuk menekan jumlah sukrosa dan menyesuaikan pH. Sedangkan dalam pembuatan salad dan daging asam sitrat digunakan untuk mencegah adanya proses pencoklatan enzimatis, dan dalam keadaan suhu rendah, lemak dan minyak yang terkandung di dalamnya bekerja sebagai penghambat logam katalis oksidasi. 

Sebagian besar sel hidup dapat memproduksi asam sitrat sebagai perantara dalam siklus metabolismenya. Apabila mengkonsumsi produk pangan yang mengandung asam sitrat, maka air liurnya akan mempengaruhi derajat kejenuhan saliva yang berhubungan dengan hidroksiapatit. Hidroksiapatit merupakan suatu jenis material yang berfungsi untuk menggantikan mineral jaringan pada tulang. Pengaruh yang terjadi pada kondisi air liur tersebut yaitu adanya penurunan tingkat kejenuhan terhadap saliva.

DAFTAR PUSTAKA
Citric Acid Production from U-V Mutated Estuarine Aspergillus niger V. Vasanthabharathi, N. Sajitha and S. Jayalakshmi, Faculty of Marine sciences, Annamalai University, Parangipettai, Tamilnadu, India
Studi Kinetika Pertumbuhan Aspergillus Niger Pada Fermentasi Asam Sitrat Dari Kulit Nanas Dalam Reaktor Air-Lift External Loop

Artikel ini disusun oleh:
Putri Fitriani  
Niar Fasokhani  
Alice Fitri Maulita
Pingki Candra Sari
Adinda Maya Kartika

Image dari: http://japanvisitor.blogspot.com
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Artikel ini disusun oleh kontributor IFTCommunity. 
Ingin menjadi kontributor? Jika berminat, silakan ajukan lamaran Anda untuk menjadi kontributor IFTC melalui email: redaksi@ift.or.id

0 comments:

Post a Comment

ShareThis

 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...