Tuesday, December 30, 2014

Metode untuk Mengukur Derajat Keasaman Susu dengan Titrasi

Keasaman susu sering diukur dengan menggunakan cara titrasi menggunakan larutan alkali. Titrasi keasaman susu adalah jumlah ion OH yang ditambahkan untuk meningkatkan pH susu sebanyak 100 ml sampai sebesar 8,4. Jika pH susu sebesar 8,4 telah tercapai, maka phenolphtalein akan membuat warna susu menjadi pink yang stabil. Jika susu dinilai sudah asam, maka alkali yang digunakan untuk membuat susu menjadi pH 8,4, jumlahnya meningkat.

Derajat keasaman dapat bervariasi unitnya. Derajat SH atau ˚SH yang merupakan singkatan dari Soxhlet Henkel. Nilai ˚SH didapat dari titrasi dengan menggunakan 0,25N NaOH. Susu normal akan memberikan nilai 7˚SH. Sedangkan ˚Th atau Thorner degree juga dapat digunakan juga sebagai unit keasaman. Derajat Th ini didapatkan dengan cara melakukan titrasi dengan menggunakan 0,1N NaOH. Susu normal mempunyai nilai 15˚Th. Derajat Dornic atau ˚D juga dapat digunakan sebagai unit keasaman dan susu normal biasanya mempunyai nilai 15˚D. Derajat Dornic didapat dengan cara titrasi susu dengan menggunakan 0,1N NaOH. Sedangkan %l.a. atau % lactic acid juga dapat digunakan dengan membagi nilai ˚D dengan 100.

Disusun oleh Ahmad disadur dari beberapa sumber pustaka.

Cara sitasi sumber ini:
Ahmad. 2014. Metode-metode untuk Mengukur Keasaman Susu. Newsletter Indonesian Food Technologists.

:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Artikel ini disusun oleh kontributor IFTCommunity.
Ingin menjadi kontributor? Jika berminat, silakan ajukan lamaran Anda untuk menjadi kontributor IFTC melalui email: redaksi@ift.or.id

Saturday, December 27, 2014

Deep Fat Frying Amankah bagi Kesehatan?

Minyak goreng yang digunakan secara berulang-ulang berpotensi mengandung asam lemak trans. Konsumsi asam lemak trans berisiko memunculkan penyakit diabetes dan jantung koroner. Di Indonesia kebiasaan menggunakan minyak secara berulang lebih dari dua kali mencapai 24%. Penelitian yang dilakukan oleh tim peneliti: Ibnu Malkan Bakhrul Ilmi, Ali Khomsan dan Sri Anna Marliyati dari
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB, berhasil membuktikan bahwa teknik menggoreng berulang kali dengan menggunakan teknik "deep fat frying" menunjukkan kadar asam lemak bebas dan peroksida minyak tidak berbeda nyata antara penggorengan pertama sampai keempat. Asam lemak terbanyak dalam minyak dan tahu adalah asam lemak oleat, linoleat dan palmitat. Rasio asam lemak linoleat dan palmitat tidak mengalami penurunan yang signifikan sampai penggunaan minyak keempat. Kadar asam lemak trans produk tahu sampai penggorengan keempat masih dalam batas aman.

Artikel ini merupakan salah satu artikel penelitian yang dimuat dalam Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Volume 4 Nomor 2 tahun 2015. Artikel lengkap dapat dilihat pada laman resmi jurnal yaitu www.journal.ift.or.id.

:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Artikel ini disusun oleh penulis JATP.
Ingin menjadi kontributor atau memasukkan artikel? Jika berminat menjadi kontributor IFT, silakan ajukan lamaran Anda untuk menjadi kontributor IFT melalui email: redaksi@ift.or.id. Pengiriman artikel pangan dilakukan melalui sistem online pada web www.journal.ift.or.id

Thursday, November 6, 2014

Jamur penghasil enzim selulase yang komplit

Jamur Lentinus levis mempunyai potensi yang tinggi untuk dikembangkan baik sebagai pangan fungsional ataupun sebagai penghasil enzim untuk melunakkan lignin. Jamur ini memiliki jumlah yang tinggi dalam serat, gula dan kalori rendah, dan merupakan sumber asam amino fenilalanin, tirosin dan trheonine.

Jamur ini menurunkan lignoselulosa melalui kerja enzim ekstraseluler hidrolitik seperti selulase, pectinases, xilanase, oksidase dan peroksidase. Lignin dapat terdegradasi oleh sistem ligninase, yang terdiri dari gabungan tiga aktivitas enzim: lignin peroksidase, mangan peroksidase dan lakase.

Jamur ini juga dapat mendegradasi hemiselulosa oleh keberadaan salah satu enzim yang bernama xilanase. Dari penjelasan singkat tersebut, maka jamur ini dapat dikembangkan untuk memperlunak kulit biji-bijian atau produk limbah pertanian untuk dapat dimanfaatkan secara lebih jauh untuk pangan di masa depan.

Ditulis oleh Ahmad N Al-Baarri, disadur dari Process Biochemistry 41 (2006) 594–598.

:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Artikel ini disusun oleh kontributor IFTCommunity.
Ingin menjadi kontributor? Jika berminat, silakan ajukan lamaran Anda untuk menjadi kontributor IFTC melalui email: redaksi@ift.or.id

Sunday, June 8, 2014

Jurnal Pangan Internasional dan Nasional Terbitan IFT Community

Jurnal Pangan Bereputasi Internasional
Journal of Applied Food Technology

Tuntutan peneliti untuk mempublikasikan karya ilmiahnya dalam jurnal internasional, dinilai semakin lama semakin tinggi. Publikasi dalam jurnal bertaraf internasional bukan saja menjadikan karya ilmiahnya dibaca dan disadur oleh para peneliti di seluruh dunia, namun juga mengangkat nama sang peneliti di dunia internasional.

Guna memenuhi tuntutan ini, maka Indonesian Food Technologist Community menerbitkan satu jurnal internasional dengan nama Journal of Applied Food Technology. Jurnal ini merupakan peer-review-journal yang terdaftar dengan ISSN 2355-9152 dan terbit setiap tiga bulan, yaitu: Februari, Mei, Agustus, dan November.

Proses pengiriman manuskrip dilakukan secara online melalui homepage jurnal: www.j-aft.com. Manuskrip yang masuk akan diproses dengan cepat dan segera dapat dipublikasikan.


Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan

Jurnal pangan nasional terbitan IFT ini lahir pada tahun 2011 dengan ISSN 2089-7693 dan akan tetap berupaya untuk selalu menjadi rujukan pangan nasional.

Jurnal ini juga terbit setiap tiga bulan sekali: Februari, Mei, Agustus, dan November. Para peneliti tidak perlu menunggu lama untuk mempublikasikan karya ilmiahnya.

Homepage jurnal ini adalah www.journal.ift.or.id dan jurnal ini menggunakan online submission system untuk proses pengiriman manuskrip. Author juga dapat melakukan track article terhadap manuskrip yang telah dikirim kepada dewan redaksi.



------------------
Website ift.or.id ini merupakan top search website pangan di Indonesia. Oleh karena itu, jangan ragu untuk mengirimkan artikel pangan Anda kepada kami karena akan segera dapat dipublikasikan kepada masyarakat luas. Pengiriman artikel hanya akan dilayani via portal ini.

Tuesday, May 20, 2014

International Food Seminar in Indonesia

Indonesian Food Technologist Community in the year of 2014 will held the International Symposium on Food and Agro-biodiversity. This is the first conference and will be conducted in Semarang, Central Java, Indonesia. The committee invites international food researcher to join this symposium as presenter.

The scope of symposium is divided into six categories:
• Food Technologies
• Food Quality and Safety
• Nutrition and Health Products
• Food Service Management
• Food Bio-resources Technology

• Bio-energy resources and waste/byproduct

The committee will be published all accepted article in Elsevier Publishing: PROCEDIA FOOD SCIENCE. The registration will be open for 100 seat only and the booking ticket can be obtained by providing the title of article or research project.

The committee will apply the registration fee: IDR 450,000. Please find out the detail information in official symposium website: http://isfa.ift.or.id

Registration will be available until June 15, 2014.

:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Artikel ini disusun oleh kontributor IFTCommunity.
Ingin menjadi kontributor? Jika berminat, silakan ajukan lamaran Anda untuk menjadi kontributor IFTC melalui email: redaksi@ift.or.id

Monday, May 19, 2014

International Symposium on Food and Agro-biodiversity 2014 di Semarang – Indonesia

Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro bekerja sama dengan Indonesian Food Technologist Community dan Elsevier akan menyelenggarakan seminar internasional dengan judul "International Symposium on Food and Agro-biodiversity (ISFA)". Seminar internasional ini menggandeng international publisher yaitu Elsevier untuk menerbitkan produk hasil seminar berupa prosiding berreputasi internasional dan terindex oleh Scopus dan Sciencedirect.

Seminar ini diselenggarakan pada tanggal 16-17 September 2014 bertempat di Gedung Prof. Soedarto Universitas Diponegoro Kampus Tembalang, Semarang, Indonesia.

Seminar internasional ini akan mengusung tema: "Managing Biosafety and Biodiversity of Food from Local to Global Industries" yang terbagi menjadi enam sub tema, yaitu: Food Technologies, Food Quality and Safety, Nutrition and Health Products, Food Service Management, Food Bio-resources Technology (termasuk "feed and livestock"), dan Bio-energy resources and waste/byproduct.


Panitia membatasi jumlah peserta seminar hingga sebanyak 100 kursi untuk peserta presenter. Biaya pendaftaran untuk menjadi peserta presenter adalah Rp. 450.000. Pendaftaran dapat dilakukan secara mudah dengan melakukan input judul artikel sementara pada "online registration system" di web www.isfa.ift.or.id. Informasi lebih lanjut, dapat dilihat pada web resmi seminar ini: www.isfa.ift.or.id atau dapat melakukan kontak langsung dengan panitia seminar: isfa@ift.or.id dengan no telp. (024)70422113 (dengan Ms Tari, Ms Icha, Ms Novia).

Download leaflet seminar (dalam bentuk pdf) disini.
Klik disini untuk melihat website resmi seminar

:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Artikel ini disusun oleh kontributor IFTCommunity.
Ingin menjadi kontributor? Jika berminat, silakan ajukan lamaran Anda untuk menjadi kontributor IFTC melalui email: redaksi@ift.or.id

Thursday, April 3, 2014

Seminar Nasional dan Pameran Industri Jamu 2014

Semarang, ift.or.id - Industri jamu di Indonesia sangat bermanfaat bagi masyarakat Indonesia mulai dari terlibatnya petani, peneliti dari bidang teknologi pangan, bioteknologi, biofarmaka, hingga pada kesempatan lapangan kerja masyarakat Indonesia. Saat ini, di Indonesia terdapat 1247 industri obat tradisional yang antara lain terdiri dari 129 industri kecil obat tradisional, sedangkan untuk perusahaannya telah tergabung dalam Gabungan Pengusaha (GP) Jamu dengan anggota aktif sekitar 800 perusahaan.

Beberapa tahun terakhir, permintaan jamu mengalami peningkatan dengan pertumbuhan pangsa pasar yang lebih baik jika dibanding dengan industri farmasi. Hal ini karena masyarakat semakin memahami keunggulan penggunaan obat tradisional: harga yang murah, kemudahan dalam memperoleh produk, dan mempunyai efek samping minimal. Hal tersebut memberikan peluang pasar yang perlu direspon dengan baik oleh segenap pelaku yang bergerak dalam industri jamu. 

Kendala-kendala yang dihadapi oleh industri jamu antara lain pengembangan dan pemasaran produk. Untuk mengatasi hal ini, maka perlu dilakukan upaya kerjasama antara perusahaan/industri jamu dengan pemerintah dan institusi pendidikan untuk mengembangkan teknologi, inovasi proses, pembuatan regulasi dan kebijakan industri jamu, dan saintifikasi jamu untuk meningkatkan kepercayaan masyarakat. 

Dalam rangka menyukseskan program ini, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro bekerjasama dengan Gabungan Pengusaha Jamu Indonesia menyelenggarakan seminar nasional dengan tema  "KEDAULATAN EKONOMI DALAM PENGUATAN INDUSTRI JAMU MENUJU JAWA TENGAH SEJAHTERA DAN BERDIKARI". Kegiatan seminar akan dimeriahkan dengan kegiatan "PAMERAN INDUSTRI JAMU".

Kegiatan ini diselenggarakan pada tanggal 6 Mei 2014 bertempat di Gedung F Lantai 2 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang. Panitia mengundang para peneliti dan akademisi untuk ikut serta memeriahkan acara ini dengan presentasi poster penelitian. Peserta non poster untuk umum dibatasi hanya 30 orang dan peserta poster dialokasikan sebanyak 50 orang. Informasi dan proses pendaftaran dapat dilihat melalui website: www.seminar.ift.or.id
 
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Artikel ini disusun oleh kontributor IFTCommunity. 
Ingin menjadi kontributor? Jika berminat, silakan ajukan lamaran Anda untuk menjadi kontributor IFTC melalui email: redaksi@ift.or.id

Thursday, February 20, 2014

Training on Characterisation of Food Product Quality di Semarang


Pendahuluan
Laju peningkatan daya saing dan kebutuhan akan produk pangan yang berkualitas tinggi merupakan dua hal penting dalam proses produksi produk pangan. Berbagai macam produk dengan kualitas sangat beragam, kemudian bermunculan. Untuk itulah karakterisasi terhadap kualitas produk pangan menjadi hal yang sangat penting untuk dipahami oleh semua pihak yang berkepentingan, yaitu pihak industri dan pihak ilmuwan bidang pangan.

Sehubungan dengan hal ini, Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro akan menyelenggarakan pelatihan karakterisasi kualitas produk pangan melalui alat bantu instrument PCR, Food Texture, & Electrophoresis. Pelatihan ini akan diselenggarakan pada tanggal 1-3 April 2014 di Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro

Waktu Pelaksanaan
Selasa, 1 April 2014
08.00-09.30 Food Quality and its Trend in Recent Food Industry, Teori oleh Prof. Dr. Ir. Anang M Legowo, MSc
10.00-11.30 Food Products and Quality against Environmental and Preservation Stress, Teori oleh Bhakti Etza Setiani, SPt., MSc.
11.30-12.15 Introduction to Protein Profile on Food Product, Praktek oleh Dr. Ir. Karno, Mappl. Sc.
13.00-14.30 Introduction to Polymerase Chain Reaction in the Scope on Food Quality, Teori oleh Anto Budihardjo, M.Biotech, PhD
14.30-16.00 Halal Food in Food Industry, Teori oleh Ir. Laksmi Widajanti, MSi.

Rabu, 2 April 2014
08.00-09.30 Food Quality Characterization using SDS PAGE Chromatography (I) Praktek oleh Ahmad Ni'matullah Al-Baarri, SPt., MP., PhD.
10.00-11.30 Food Quality Characterization using SDS PAGE Chromatography (II)
11.30-12.15 Food Quality Characterization using Texture Analyzer (I) Praktek oleh Dr. Hadiyanto, ST., MSc.
13.00-14.30 Food Quality Characterization using Texture Analyzer (II)
14.30-16.00 Preparation sample for PCR Detection Teori/Praktek Drh. Dian Harjanti, PhD.

Kamis, 3 April 2014
08.00-09.30 Characterization of Food Quality using PCR (I) Praktek oleh Anto Budihardjo, M.Biotech, PhD
10.00-11.30 Characterization of Food Quality using PCR (II)
11.30-12.15 Analysis of Food Quality on Complex Food Teori/Praktek oleh Dr.Tri Winarni Agustini
13.00-14.30 Analysis of Food Quality on Complex Food (II)
14.30-16.00 Remarks oleh Dr. Hadiyanto, ST., MSc.


Pendaftaran
1. Calon peserta menghubungi contact person dibawah ini untuk mendapatkan formulir pendaftaran: Dr. Al-Baarri (081229229220) atau Dr. Hadiyanto (081326477628)
2. Membayar biaya pelatihan. Untuk kalangan Industri (Rp. 1.500.000), untuk dosen dan peneliti (Rp. 1.000.000), untuk teknisi lab (Rp. 750.000), dan untuk mahasiswa (Rp. 500.000). Rekening pembayaran adalah Bank Mandiri Cabang Undip atas nama Ahmad Nimatullah Al-Baarri SPt., MP / Lab Food Technology dengan Nomer Rekening: 136-00-1319959-8
3. Mengirimkan formulir pendaftaran yang telah diisi melalui email: labterpadu@live.undip.ac.id
4. Batas akhir pendaftaran adalah tanggal hari Jumat, 28 Maret 2014

Informasi lainnya dapat diperoleh melalui website www.labterpadu.undip.ac.id

:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Artikel ini disusun oleh kontributor IFTCommunity.
Ingin menjadi kontributor? Jika berminat, silakan ajukan lamaran Anda untuk menjadi kontributor IFTC melalui email: redaksi@ift.or.id

Sunday, January 12, 2014

Potensi Kunyit sebagai Pengawet Alami pada Produk Pangan

Pengawetan makanan telah dilakukan sejak zaman dahulu. Teknologi yang belum begitu canggih membuat orang pada zaman itu lebih memilih menggunakan pengawet secara alami. Manfaat yang dapat diperoleh dari pengawetalami adalah dampak positif bagi kesehatan tubuh konsumennya. Pengawet alami yang digunakan pada waktu itu dapat berupa garam, gula, cabai, rempah - rempah atau yang lainnya. Berbeda dengan sekarang yang hanya menggunakan ekstrak – ekstraknya saja, mengingat sedikitnya produksi bahan – bahan yang akan digunakan sebagai pengawet alami. Disamping itu, cara meminimalisir kerugian dari penggunaan pengawet alami adalah dengan mengambil senyawa – senyawa yang ada di dalam bahan – bahan tersebut. Salah satunya adalah penggunaan kunyit ( Curcuma domestica ) Senyawa ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengawet makanan yang cukup berdampak positif bagi konsumennya. 

Banyaknya penggunaan pengawet makanan yang berbasis bahan kimia hasil racikan dari berbagai senyawa – senyawa kimia dinilai merugikan para konsumennya. Dampak buruk seperti pemicu kanker dapat terjadi akibat penggunaan bahan kimia dalam produk pangan. Walaupun penggunaan bahan kimia ini sesuai dengan takarannya, namun apabila setiap orang mengkonsumsi makanan yang memiliki pengawet makanan berbasis bahan kimia secara kontinyu, maka akan menimbulkan karsinogenik atau zat pemicu kanker. Sehingga perlu mencari bahan pengawet alami sebagai pengganti pengawet kimia. Pengawet alami dapat diperoleh langsung dari alam, namun bisa pula dengan pengambilan senyawa – senyawa nya saja dari bahan pangan tersebut. 

Penggunaan kunyit sebagai pengawet alami telah terbukti bahkan kemampuan pengawetan menggunakan kunyit melebihi kemampuan pengawetan menggunakan formalin. Misalnya pada pengawetan tahu, tahu merupakan produk bahan pangan yang mudah sekali basi. Oleh karena itu, penggunaan pengawet sangatlah diperlukan. Salah satu bahan pengawet yang tidak berbahaya bagi kesehatan tubuh adalah dengan menggunakan kunyit. Menurut hasil penelitian Mulyadi (1997) membuktikan bahwa dengan konsentrasi kunyit 18,73 % (b/v) dengan perendaman 30menit terhadap tahu dapat meningkatkan daya tahan tahu yaitu lebih lama 5 jam dibanding dengan tahu yang tidak direndam dengan larutan kunyit. Selain digunakan sebagai pengawet namun kunyit juga digunakan sebagai pewarna juga memberi rasa khas pada tahu sehingga lebih menarik minta pembeli. Penggunaan kunyit sebagai pengawet alami pada makanan dapat digunakan secara langsung, maupun melalui proses pengkapsulan. Kunyit yang dibuat sebagai mikrokapsul mempunyai kelebihan dibanding kunyit yang masih utuh. Kelebihannya adalah mikrokapsul kunyit memiliki kelarutan yang baik dan dapat larut dalam panas yang tinggi dibanding kunyit alami. Jika kunyit dimanfaatkan dalam bentuk utuh, maka perlu ditambahkan senyawa tambahan yakni asam askorbat atau vitamin C. Penambahan vitamin ini mempunyai tujuan untuk meningkatkan sifat antijamur dalam makanan. 
Senyawa – senyawa kurkumin dan minyak atsiri yang terkandung dalam kunyit mampu menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga dapat mempertahankan mutu pangan. Senyawa kurkumin yang terkandung dalam kunyit sekitar 3 - 4%. Semakin banyak kandungan senyawa kurkumin dan minyak atsiri dalam kunyit maka semakin lama pula daya tahan bahan makanan tersebut.

Kesimpulannya, pengawet buatan dapat disubtitusi oleh pengawet alami kunyit baik berupa kunyit utuh atau mikrokapsul yang memiliki manfaat dan pengolahannya lebih mudah dari pada pengawet buatan.Senyawa kurkumin dan minyak atsiri di dalam kunyit dapat meningkatkan daya tahan tahu lebih dari 5 jam, dan memberikan warna alami yaitu warna kuning khas yang memberi aroma khas pada produk pangan seperti tahu sesuai dengan keinginan konsumen.

Daftar Pustaka
Khalil O.A.K, O.M. Mascarenhas de Faria Oliveira, J.C. R Vellosa, A. Urba de Quadros, L.M. Dalposso, T.K. Karam, R.M. Mainardes, N.M. Khalil.2012. Curcumin antifungal and antioxidant activities are increased in the presence of ascorbic acid. The Journal of Food Chemistry 133 (2012) 1001–1005
Kristina,Natalini Nova., R.Noveriza, S.F. Syahid dan M. Rizal . PELUANG PENINGKATAN KADAR KURKUMIN PADA TANAMAN KUNYIT DAN TEMULAWAK. Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik
Mulyadi. 1997. Akuntansi Managemen, Konsep Manfaat dan Rekayasa. STIE YKPN : Yogyakarta
Pasaraeng, Erling., Jemmy Abidjulu, M R. J. Runtuwene. 2013. Pemanfaatan Rimpang Kunyit (Curcuma domesticaVal) Dalam Upaya Mempertahankan Mutu Ikan Layang (Decapterussp). JURNAL MIPA UNSRAT ONLINE 2 (2) 84-87. Diakses melalui http://e-journal.unsrat.ac.id/index.php/jmuo

Tulisan ini disusun oleh Fitria Aprilianingsih, Kholipatus Syuhada, Dwi Oktaviani, Anastasya Pradita Situmorang dari Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian UNDIP

:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Artikel ini disusun oleh kontributor IFTCommunity. 
Ingin menjadi kontributor? Jika berminat, silakan ajukan lamaran Anda untuk menjadi kontributor IFTC melalui email: redaksi@ift.or.id

Friday, January 10, 2014

Beasiswa Perjalanan untuk Mengikuti Annual Meeting IAFP 2014 di Indiana, Amerika

International Association for Food Protection (IAFP) akan memberikan beasiswa kepada mahasiswa yang akan menghadiri "Annual Meeting (including symposia and technical sessions) IAFP". Deadline pendaftaran adalah 25 Februari 2014. Annual meeting ini pada tahun 2014 akan diselenggarakan pada tanggal 3-6 Agustus (Minggu - Rabu) di Indiana Convention Center, Indianapolis, Indiana, Amerika Utara. Silakan klik link dibawah untuk melihat persyaratan pendaftaran dan link ke event ini selengkapnya.

Link persyaratan pendaftaran beasiswa perjalanan:
http://www.foodprotection.org/about-us/awards/pdfs/Award-Criteria-Student-Travel-Scholarship.pdf
Link berita annual meeting:
http://www.foodprotection.org/annualmeeting/

:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Artikel ini disusun oleh kontributor IFTCommunity.
Ingin menjadi kontributor? Jika berminat, silakan ajukan lamaran Anda untuk menjadi kontributor IFTC melalui email: redaksi@ift.or.id

Saturday, January 4, 2014

Asam Sitrat Sebagai Pengawet Alami dalam Permen

Permen adalah makanan kegemaran terutama untuk kalangan anak-anak karena mempunyai cita rasa yang disukai oleh anak-anak. Agar semakin diminati oleh anak-anak, permen mempunyai aneka bentuk dan rasa. Sebagaimana diketahui, permen dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama oleh adanya suatu bahan pengawet. Pembahasan kali ini berhubungan dengan salah satu kandungan permen, yaitu asam sitrat. Permen juga memiliki rasa yang asam dan hal tersebut dihasilkan karena adanya penambahan asam sitrat.

Asam sitrat mempunyai sumber karbon utama yaitu glukosa selain itu asam sitrat termasuk salah satu asam organik yang paling penting dan diproduksi dalam tonase selama proses fermentasi. Asam sitrat dapat diproduksi secara kimiawi yaitu dengan cara fermentasi menggunakan mikroorganisme. Salah satu contoh proses fermentasi mikroorganisme adalah fermentasi gula yang dibantu oleh bakteri Aspergillus niger sehingga dapat menghasilkan produksi asam sitrat. Selain bakteri Aspergillus niger terdapat contoh-contoh mikroba lain yang dapat menghasilkan asam sitrat, contohnya adalah sebagai berikut : Aspergillus wentii, Penicillium luteum, Penicillium citrinum, Mucor piriformis, Citromyces pfefferianus, Candida lipolytica, Trichoderma viridae, dan Corynebacterium sp. 

Selain sebagai bahan pengawet pada makanan, fungsi lain dari asam sitrat yaitu berfungsi sebagai bahan pengemulsi, anti oksidan, anti koagulan darah, dan pengawet pada industri makanan. Asam sitrat juga tidak hanya digunakan dalam pembuatan permen, tetapi juga terdapat dalam produk makanan lainnya dengan kegunaan yang berbeda, contoh produk makanan yang mengandung asam nitrat di dalamnya yaitu selai, salad, dan daging. Pada pembuatan selai, asam sitrat berfungsi untuk menekan jumlah sukrosa dan menyesuaikan pH. Sedangkan dalam pembuatan salad dan daging asam sitrat digunakan untuk mencegah adanya proses pencoklatan enzimatis, dan dalam keadaan suhu rendah, lemak dan minyak yang terkandung di dalamnya bekerja sebagai penghambat logam katalis oksidasi. 

Sebagian besar sel hidup dapat memproduksi asam sitrat sebagai perantara dalam siklus metabolismenya. Apabila mengkonsumsi produk pangan yang mengandung asam sitrat, maka air liurnya akan mempengaruhi derajat kejenuhan saliva yang berhubungan dengan hidroksiapatit. Hidroksiapatit merupakan suatu jenis material yang berfungsi untuk menggantikan mineral jaringan pada tulang. Pengaruh yang terjadi pada kondisi air liur tersebut yaitu adanya penurunan tingkat kejenuhan terhadap saliva.

DAFTAR PUSTAKA
Citric Acid Production from U-V Mutated Estuarine Aspergillus niger V. Vasanthabharathi, N. Sajitha and S. Jayalakshmi, Faculty of Marine sciences, Annamalai University, Parangipettai, Tamilnadu, India
Studi Kinetika Pertumbuhan Aspergillus Niger Pada Fermentasi Asam Sitrat Dari Kulit Nanas Dalam Reaktor Air-Lift External Loop

Artikel ini disusun oleh:
Putri Fitriani  
Niar Fasokhani  
Alice Fitri Maulita
Pingki Candra Sari
Adinda Maya Kartika

Image dari: http://japanvisitor.blogspot.com
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Artikel ini disusun oleh kontributor IFTCommunity. 
Ingin menjadi kontributor? Jika berminat, silakan ajukan lamaran Anda untuk menjadi kontributor IFTC melalui email: redaksi@ift.or.id

ShareThis